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摘要
针对热杀菌猕猴桃浊汁中营养成分损失严重的问题,本试验对不同热辅助超声波处理工艺参数对猕猴桃浊汁理化特性的影响及杀菌效果进行研究,并优化最佳工艺参数。以猕猴桃浊汁为样品,选取猕猴桃浊汁的理化指标及杀菌率为响应值,以超声功率、超声时间、温度为因素,进行响应面试验,在筛选猕猴桃浊汁理化特征指标的基础上,建立杀菌率及猕猴桃浊汁理化特征指标模型并优化得出最佳工艺参数。结果表明,猕猴桃浊汁的理化特征指标为叶绿素保存率、PPO活性、△E值、糖酸比;最佳工艺参数为:超声功率420 W、超声时间30 min、温度60℃,在此条件下,猕猴桃浊汁的叶绿素保存率为30.99%、PPO活性为19.48 U·mL-1、△E值为4.43、糖酸比为6.17、杀菌率为95.68%。本研究为热辅助超声波技术应用于猕猴桃浊汁的加工提供了理论依据和技术指导。
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