富含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的稳定性研究

作者：黄周群; 毛丙永^*; 崔树茂; 唐鑫; 赵建新; 张灏

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(01): 131-138.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027430

• 发酵核桃乳
• 稳定性
• 脂肪氧化
• 维生素E

为解决发酵核桃乳的乳化稳定性和脂肪氧化问题，筛选合适的乳化稳定剂和抗氧化剂，并进行调配优化。结果表明：添加0.04%(质量分数，下同)果胶、0.02%结冷胶和0.6%羧甲基纤维素钠，发酵核桃乳的稳定性最好，此时乳化稳定系数为0.44,离心沉淀率为7.80%;比较维生素E、维生素C、D-异抗坏血酸钠和茶多酚对发酵核桃乳在储存过程中脂肪氧化的影响，通过分析亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化产生的挥发性风味物质和脂肪酸组成，确定了当0.016%的维生素E作为抗氧化剂，能抑制2-十一烯醛、辛酸的产生，并明显减少己醛、2-戊基呋喃、己酸和2-壬烯醛的含量，抗氧化效果最好。在此基础上，在80 mL发酵核桃乳中添加75μL的核桃香精和10%白砂糖的发酵核桃乳的总体喜好度最高，呈灰白色、质地均匀，兼具核桃香味和发酵风味。

• 单位
  江南大学