留胚米贮藏过程中脂质氧化及挥发性物质变化的研究

作者：洪莹; 邵子晗; 曹磊^*; 宋玉; 陶澍; 刘超; 龚勋; 樊浪生; 洪程

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037519

• 留胚米
• 贮藏
• 脂肪氧化
• 挥发性物质

以留胚米为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME/GC-MS)等方法分析留胚米在贮藏过程中(温度37 ℃，相对湿度75%)脂肪氧化以及挥发性物质的变化规律。结果表明，随着贮藏时间延长，留胚米脂肪含量显著降低(P<0.05)；脂肪酶和脂氧合酶活性均上升，过氧化值、丙二醛值均显著增加(P<0.05)且均在21 d后趋于稳定；不饱和脂肪酸含量下降，饱和脂肪酸含量显著上升(P<0.05)。贮藏过程共鉴定差异挥发性化合物33种，包括萜类、烃类、杂环化合物、酮类、醛类、醇类，均与脂肪氧化密切相关；进一步拟合曲线(R2>0.8)筛选出6种特征挥发性化合物，其中香气特征性化合物有2-乙酰基-1-吡咯啉和梨醇酯，醛类特征性化合物有(E)-2-十一烯醛和苯甲醛，醇类特征性化合物为2-乙基-1-十二烷醇，烃类特征性化合物为5，8-二乙基-十二烷。

• 单位
  安徽农业大学; 安徽省农业科学院农产品加工研究所; 安徽过湾农业科技有限公司