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摘要
为提高槟榔杀青技术水平,以槟榔干果为主要原料,采用高压蒸汽杀青技术,以硬度和总酚质量分数为考察指标,采用单因素试验和响应面法优化蒸汽杀青工艺及其参数。结果表明,采用响应面法优化槟榔蒸汽杀青工艺条件合理可行,最佳工艺为原料添加量3 kg、杀青时间20 min、蒸汽温度105℃,在此条件下槟榔硬度值(66.49±1.15) N,总酚质量分数(8.16±0.06)%,与模型预测值基本相符。通过质构及扫描电镜测试得出,在最佳杀青工艺条件下,槟榔的木质纤维结构和质构特性得到明显改善。该试验结果为槟榔蒸汽杀青技术及其品质提升提供了理论依据。
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