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摘要
为了提高大豆蛋白的冻融稳定性,在辐照场下采用湿法糖基化改性大豆分离蛋白,以接枝度和冻融后的乳析指数为指标进行优化改性工艺试验。结果表明:在大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糖(M)质量比为4、SPI质量浓度为40 mg/mL、辐照剂量为7.5 kGy的条件下,制备的SPI冻融稳定性显著提高;与未改性SPI相比,改性SPI3次冻融循环后乳液乳析指数分别降低了22.98、28.40、30.70个百分点,出油率分别降低了9.7、21.2、26.4个百分点;乳化活性指数和乳化稳定性指数比未改性的SPI分别提高了9.26 m2/g和3.76 min;红外光谱分析表明麦芽糖分子以共价键的形式与大豆分离蛋白结合;扫描电镜表明辐照SPI-M微观结构呈蜂窝状,呈现出良好的持水性;光学显微镜分析表明,与未改性的SPI乳液相比,冻融处理后的辐照SPI-M乳液只出现部分小油滴,乳液状态更稳定。
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