羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白的结构及溶解性的影响研究

作者：曾谦; 黄星雨; 何嘉敏; 华亚蒙; 张新玲; 朱增芳; 毛晓英^*; 吴庆智; 张建

来源：农产品加工, 2021, (19): 1-8.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.10.001

• 鹰嘴豆蛋白
• 羟自由基氧化体系
• 氧化
• 结构特性
• 溶解度

为探究羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白的结构及溶解性的影响,以不同浓度的羟自由基氧化体系氧化相同时间(24 h)的鹰嘴豆蛋白为研究对象,以未经过氧化处理的鹰嘴豆蛋白为空白对照,对不同浓度相同氧化时间下鹰嘴豆蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量、内源荧光、溶解度、表面疏水性等进行分析和表征。结果表明,在相同氧化时间下,随着H2O2的浓度增加,各处理组的鹰嘴豆蛋白均表现出了不同程度的氧化水平,其中羰基含量、二聚酪氨酸含量均呈现显著上升趋势(p<0.05),而表面疏水性、溶解度呈显著下降趋势(p<0.05),鹰嘴豆蛋白内源荧光强度从141.24降低到70.37。羟自由基使鹰嘴豆蛋白发生了显著氧化,对其溶解度和结构产生一定的影响。

• 单位
  石河子大学