超声波辅助菠萝蛋白酶对牛肉嫩度的影响

作者：王文艳; 陈睿璇; 魏贞; 梁前鑫; 熊国远^*; 高书生

来源：食品科技, 2023, 48(06): 110-116.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.013

• 牛肉
• 菠萝蛋白酶
• 超声波
• 嫩度
• 正交试验

以新鲜牛腱肉为研究对象，采用超声波辅助菠萝蛋白酶对新鲜牛肉进行嫩化处理，以剪切力、感官评定为评价指标，以菠萝蛋白酶添加量、超声功率和超声时间为主要考察因素，设计正交实验，得出组1(菠萝蛋白酶添加量600 U/g、超声功率800 W、超声时间20 min)和组2(菠萝蛋白酶添加量为800 U/g、超声功率600 W、超声时间30 min)2组为最优组。并测定了最优2组和对照组鲜牛肉的p H值、剪切力、硬度、系水力、肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)和感官评定等品质变化情况。结果表明，嫩化处理的最佳条件为菠萝蛋白酶添加量600 U/g、超声功率800 W、超声时间20 min，在此参数下处理的牛肉相对于未处理的牛肉，剪切力降至1.38 kg，硬度值降至266.55 N,p H值增加至5.85，系水力显著提升了23.1%,MFI值提高了28.2%。

• 单位
  河南农业职业学院; 蒙城宏健食品有限公司; 安徽农业大学