血糯米牛轧糖配方优化的研究

作者：刘晶晶; 马灵灵; 于冉; 赵婷婷; 韩曜平; 王雪锋

来源：食品研究与开发, 2020, 41(06): 85-89.

• 血糯米
• 牛轧糖
• 配方优化
• 感官评价
• 质构

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量比3∶1、血糯米添加量30%,奶粉添加量为80%,黄油添加量为25%时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳。

• 单位
  常熟理工学院