戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究

张丽芳; 曹阳

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.089

摘要

研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小。面团延伸性随戊聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性。面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大。戊聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢。

单位
江苏食品职业技术学院

全文

访问全文

收藏分享被引浏览

更新时间：2019-09-28 22:47

戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究

摘要

全文

产品服务

站内浏览

服务支持

联系方式

科研之友