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摘要
水酶法提取植物油脂的过程中极易形成稳定的乳状液，乳状液的形成极大限制了油脂的提取。由界面蛋白、磷脂和碳水化合物所形成界面膜的结构和性质会影响乳状液的稳定性，而界面蛋白是组成界面膜的主要成分之一，其在界面膜上的数量、结构和性质对乳状液的性质和稳定性有显著影响，对乳状液进行破乳是提高油脂含量的关键。本文简要介绍乳状液的主要组成成分、性质及其影响因素，重点综述界面蛋白浓度、结构和性质对乳状液稳定性的影响，并从界面蛋白变化角度总结乳状液破乳机理，以期为后期水酶法提取植物油脂过程中乳状液的破乳研究提供理论参考。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
