不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

作者：刘彩婷; 周鸿翔^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(04): 172-179.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022658

• 蓝莓
• 果酒
• 品质
• 花色苷
• 保存率

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO2添加量67 mg/L,接种量0. 36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64. 4%,验证试验花色苷保存率为61. 1%,相对偏差2. 65%。在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考。

• 单位
  贵州大学