SPME-GC-MS结合ROAV分析捞汁对富含蛋白质凉菜总体风味影响的研究

作者：王虹; 周舟; 杜险峰^*; 张守文^*

来源：中国调味品, 2022, 47(12): 174-180.

• 捞汁
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 关键风味物质
• 相对气味活度值

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析捞汁及4道富含蛋白质的捞汁凉菜中的挥发性风味物质，结合相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)探讨捞汁对捞汁凉菜整体风味的影响。结果表明，该试验共检测出83种挥发性风味物质，包括醛类、醇类、烷类、酸类、酯类、醚类、杂环类化合物等；通过绘制聚类热图，直观地看到各个样品间挥发性风味物质的差异；结合ROAV分析可知，捞汁在浸拌的过程中，对4道凉菜的关键风味产生影响，主要贡献清凉味、樟脑香、杏仁香、果香等风味。

• 单位
  黑龙江东方学院; 信阳农林学院; 哈尔滨商业大学