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摘要
为揭示山西陈醋酿造过程微生物群落的演替规律和相互作用，采用高通量测序技术对6个不同发酵阶段醋醅样品的微生物群落组成结构和多样性进行分析，通过斯皮尔曼相关系数（SCC）计算得到物种相关系数矩阵后，并利用互作网络数据可视化的软件Cytoscape 3.7.2研究发酵菌群的共存关系网络。结果表明，醋醅中细菌群落多样性远高于真菌群落。醋醅中优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter），优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）。细菌互作网络分析表明，醋酸杆菌属（Acetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）具有显著的拮抗性；乳酸杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）存在协同作用。真菌互作网络分析表明，复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与链格孢属（Alternaria）存在显著负相关关系。
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