西兰花热风干燥特性及品质研究

作者：王宏达; 孙萍; 李晓丹; 肖军霞; 郭丽萍^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(01): 182-189.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.01.057

• 西兰花粉
• 热风干燥
• 萝卜硫苷
• 萝卜硫素

目的 探究不同切分大小和不同干燥温度对西兰花粉品质的影响。方法 新鲜的西兰花经过汽蒸80 s处理后进行切分(3 cm×3 cm、0.5 cm×0.5 cm)和干燥(55、60、65、70、75、80℃)处理,并对干燥后制得的西兰花粉的含水量变化以及叶绿素、花色苷、总酚、维生素C、可溶性蛋白、萝卜硫苷含量和萝卜硫素形成量进行研究。结果 随着干燥温度的升高,切分程度越小的西兰花干燥速率增长越快。高温使西兰花粉中绿色损失, 80℃(0.5 cm×0.5 cm)处理的粉末颜色较差,叶绿素损失显著多于其他粉末。西兰花粉总酚含量随温度变化无显著差异(P>0.05)。70℃(3 cm×3 cm)处理的西兰花粉花色苷、维生素C和可溶性蛋白含量最高。65℃(3 cm×3 cm)的西兰花粉中萝卜硫素形成量最高,为5.37 mg/g,与70℃(3 cm×3 cm)的无显著差异。结论西兰花粉花色苷、维生素C和可溶性蛋白均随干燥温度升高呈先升高后降低的趋势, 3 cm×3 cm的切分可以更好的保留西兰花粉中营养品质。经80 s汽蒸预处理,花球直径和茎梗长度切分为3 cm,在70℃热风干燥处理200 min制得的西兰花粉品质最佳。

• 单位
  青岛农业大学