利用光谱技术分析加热温度对肌红蛋白结构的影响

作者：朱姝冉; 张淼; 周光宏; 徐幸莲; 李春保^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(24): 35-39.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.006

• 肌红蛋白
• 加热
• 圆二色谱
• 荧光光谱
• 结构

以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60～80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响。结果表明,80℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p <0.05),荧光光谱最大发射峰的荧光强度显著增加(p <0.05),表面疏水性显著增高(p <0.05),二级结构中的α-螺旋含量显著降低(p <0.05)。而60、70℃加热处理对肌红蛋白二、三结构的影响较小。肌红蛋白对于70℃及以下的加热具有一定的耐受性,但随着加热温度由60℃升高至80℃,肌红蛋白的变性程度、血红素脱离程度、三级结构展开程度以及二级结构的无序化均呈增大趋势。表明70℃以上的加热会严重影响肌红蛋白的结构。

• 单位
  南京农业大学; 农业部