为优化大麦苗粉蒸蛋糕的配方及工艺,对蛋清液打发时间,蛋糕油、柠檬汁、白砂糖和大麦苗粉的添加量及蒸制时间进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验以质构、感官评分为指标,探讨蛋糕油、柠檬汁、白砂糖及大麦苗粉的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕品质的影响﹒结果表明:大麦苗粉蒸蛋糕的最佳配方为面粉100 g、蛋清105 g、蛋黄45 g、大麦苗粉6 g、蛋糕油10 g、柠檬汁7 g、白砂糖60 g、黄油2 g、泡打粉1.2 g和食用盐1 g,蒸制14 min﹒
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