龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析

作者：何思莲; 施灿璨; 李琼; 陈丽娜; 唐金铭; 黄洁梅; 陈渊^*

来源：中国酿造, 2022, 41(05): 131-136.

• 龙眼果酒
• 发酵工艺
• 优化
• 抗氧化活性
• 香气成分

以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒，以酒精度、感官评分为评价指标，经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺，并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明，龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值6.6、发酵温度23℃。在此优化条件下，龙眼果酒酒体澄清透亮，无浑浊状，果香纯正，口感柔顺，酒精度为11.5%vol，感官评分89分，总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质，其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种，杂环类2种，烯烃类1种。

• 单位
  玉林师范学院