臭氧水润麦对小麦及小麦粉抑菌效果优化的研究

作者：刘帅; 温纪平^*

来源：食品科技, 2023, 48(02): 149-155.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.02.015

• 润麦
• 臭氧水
• 小麦粉品质
• 微生物
• 抑菌

为研究臭氧水在润麦过程中对小麦的杀菌效果，以4种菌和脂肪酸值为指标，进行单因素和正交试验确定最适臭氧水润麦条件。得到结论如下：臭氧水质量浓度为7.8 mg/L、润麦温度为25℃、润麦时间为24 h时条件下杀菌效果较好，与常规润麦相比，臭氧水润麦后小麦和小麦粉中菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、耐热芽孢杆菌总数分别降低了80.95%和67.64%、100%和100%、58.31%和59.26%、87.70%和100%，小麦脂肪酸值无显著变化(P>0.05)，且能够对小麦粉及其副产物中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性起到抑制作用，综合指标较好。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学