酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体。本实验以凤香型酒醅为研究对象，对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析。结果表明，在酒醅发酵过程中，温度先持续升高后缓慢降低；水分含量先增大后趋于稳定；酸度先缓慢降低后迅速升高；淀粉含量持续下降过程；还原糖先升高后降低；酒精度逐渐升高。在整个酒醅发酵过程中，酯化酶活性呈现逐渐升高趋势；脂肪酶活性变化波动较大；α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势。在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异，整体来看细菌群落多样性高于真菌。
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