玉米低聚肽硒螯合物的理化性质及稳定性

作者：秦修远; 刘文颖; 林单; 陈朝勇; 鲁军; 谷瑞增; 蔡木易^*; 张春乐^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(24): 67-71.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.012

• 玉米低聚肽
• 硒
• 螯合物
• 理化性质
• 稳定性

以玉米低聚肽和亚硒酸钠为原料制备玉米低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮(粗蛋白)、分子量分布进行了考察,然后以螯合态的硒含量和分子量分布为指标,研究了螯合物对温度、pH、消化方式的稳定性,结果表明:玉米低聚肽硒螯合物的螯合率为54.25%±0.24%,得率为53.02%±0.17%,水分含量为7.46%±0.07%,酸溶蛋白含量为16.38%±0.03%,总氮含量为21.17%±0.35%,分子量低于1000 u的比例为85.1512%。在25～100℃环境下,分子量低于1000 u的比例变化不超过7%,硒含量最低不小于70%;在pH=2～12的环境下,分子量低于1000 u的比例变化最高不超过16%,硒含量最低仍在75%以上;在经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和两种酶的消化后,分子量低于1000 u的比例分别增加5%、7%和8%,硒含量最低仍在70%以上。这说明玉米低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司; 广东中食营科生物科技有限公司