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摘要
Les levains de fermentation ont 谷t谷 utilis谷s depuis des si豕cles pour am谷liorer et favoriser la conservation des aliments. Le pr谷sent travail a pour but de mettre en 谷vidence un proc谷d谷 contr l谷 fiable permettant la fermentation et la conservation des olives, pour remplacer le proc谷d谷 traditionnel connu au Maroc, dont la qualit谷 est souvent peu appr谷ciable. La bact谷rie lactique B2 et la souche de levure L1 isol谷es et s谷lectionn谷es, 角 grand pouvoir acidifiant et 角 haut potentiel fermentatif ont 谷t谷 retenues pour constituer le levain de fermentation. La fermentation des olives a 谷t谷 r谷alis谷e selon les trois protocoles exp谷rimentaux suivants : une fermentation spontan谷e, une deuxi豕me r谷alis谷e par un m谷lange simultan谷 des deux souches (B2 et L1) et une troisi豕me par une inoculation par la levure puis par la bact谷rie lactique apr豕s abaissement du pH. L＊谷volution de la fermentation a 谷t谷 suivie par analyse des param豕tres physicochimiques (temp谷rature, acidit谷, pH) et microbiologiques (FMAT, Coliformes, bact谷ries lactiques et levures). L＊acidit谷 a augment谷 pour atteindre 1,1%, le pH a baiss谷 pour atteindre 3,9 en fin de la fermentation. Cette fermentation contr l谷e a permis une r谷duction du temps de fermentation, l＊obtention des olives de qualit谷 homog豕ne et de qualit谷 hygi谷nique finale satisfaisante. Mots-cl谷s : olive, bact谷rie lactique, levure, fermentation contr l谷e.
