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摘要
以核桃油、牛奶为主要原料,经过乳化、发酵开发一款新型复合酸奶。通过单因素试验确定核桃油酸奶的最佳配方:以牛奶的质量计,核桃油5%、蔗糖酯0.2%、月桂酸0.05%、聚甘油脂肪酸酯0.05%。将核桃油酸奶与原味酸奶的副干酪乳酸杆菌菌落数进行对比,确定核桃油对益生菌增殖有促进作用。通过气相色谱质谱联用仪(GCMS)分析核桃油酸奶与原味酸奶的香气成分,确定核桃油酸奶比原味酸奶多出8种风味物质,其中壬醛、庚醛等物质赋予核桃油酸奶独特的风味。通过在30℃下贮存酸奶,结果发现随着时间的延长,酸奶品质发生明显的劣变,黏度、p H降低,酸度升高,核桃油的添加可减缓酸奶品质劣变速度。
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