一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究

作者：梅露; 张左勇; 孙汉巨^*; 王军辉; 何述栋; 张强

来源：农产品加工, 2019, (08): 20-29.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.042

• 大豆粕
• 酶解
• 工艺研究
• 复合肽盐

以大豆粕制备的美拉德风味肽为主要原料,以花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉和生姜粉为辅料,开发一款老年人专用的低钠复合肽盐。首先,分别通过碱性蛋白酶、复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解,制备美拉德风味肽。在此基础上,以抗氧化性和感官品质为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料的最佳配方,即氯化钠55.5%,氯化钾27.8%,谷氨酸钠3.7%,酵母粉1.9%,肌苷酸0.19%,精氨酸0.19%,美拉德风味肽3.1%,低聚果糖4.7%,花青素0.72%,生姜粉0.55%,蒜粉1.3%,花椒粉0.35%。

• 单位
  合肥工业大学; 安徽强旺调味食品有限公司