冷藏条件下鸡胸肉品质变化及新鲜度评价模型的构建

作者：刘丹飞; 李晓璇; 蒲玉梅; 陈思源; 张昌凡^*; 钟云飞^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(16): 152-159.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.16.008

• 鸡胸肉
• 新鲜度评价指标
• 新鲜度评价模型
• 冷藏

目的 分析冷藏过程中鸡胸肉新鲜度评价指标并构建新鲜度评价模型。方法 以新鲜鸡胸肉为对象,通过对其在4℃冷藏过程中的pH、挥发性基盐氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)值、菌落总数(total viable count,TVC)和感官评分等指标进行测试,分析鸡胸肉在4℃贮藏过程中的新鲜度变化特性。通过主成分分析法、层次聚类分析法和判别分析法等多元统计方法,对鸡胸肉多项新鲜度评价指标的信息进行分析,并搭建新鲜度评价模型。结果 通过多元统计方法和新鲜度评价模型分析发现,鸡胸肉在4℃冷藏条件下贮藏过程中,0～2 d为新鲜, 3～5 d为中度新鲜度, 6～8 d为腐败。结论 该结果可为鸡胸肉贮藏过程中新鲜度的相关研究提供理论依据,为其他肉类食品贮藏过程中新鲜度评价模型的构建提供借鉴意义,并有助于减少食品浪费和食源性疾病。

• 单位
  长沙银腾塑印包装有限公司; 湖南工业大学