降低酱香型白酒大曲用量的方法研究(Ⅱ):加入增香菌剂

作者：李明; 彭英; 沈才洪; 张洪远; 敖宗华; 吴华昌; 曾蔺; 师远均; 王贵军; 杨飞; 任剑波

来源：酿酒科技, 2013, (07): 13-16.

DOI：10.13746/j.njkj.2013.07.037

• 酱香型白酒
• 增香菌剂
• 大曲 Jiang-flavor Liquor
• flavoring microbial agents
• Daqu

增香菌剂含有大量的多种活性微生物,在制作过程中产生大量的香味物质,在发酵过程中有助于增强酱香。把增香菌剂作为种曲,与高温大曲一起用于酱香型白酒的生产,以降低高温大曲的用量。研究结果表明,加入增香菌剂可以降低高温大曲的用量,增加酒中的香味成分,对酒质和出酒率有一定的提高。

• 单位
  四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司