当阳地区鲊广椒品质的评价

作者：尚雪娇; 雷炎; 代凯文; 梅成强; 田琦; 郭壮^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(24): 33-38.

• 鲊广椒
• 电子舌
• 电子鼻
• 气相色谱质谱联用仪
• 品质评价

采用色度仪、电子舌、高效液相色谱仪、电子鼻和气相色谱质谱联用技术对采集自湖北省当阳市的10个鲊广椒样品品质进行初步评价。结果发现,鲊广椒样品在总酸含量、氯化钠含量、红绿度和酸味上的差异性较大,且乳酸为鲊广椒中的主要有机酸。除W6S外,其他电子鼻传感器对鲊广椒的响应值变异值均超过了30%,且醋酸、己酸乙酯、乙醇和乙酸乙酯为当阳鲊广椒中主要挥发性风味物质。由此可见,当阳地区不同农户家制作的鲊广椒品质存在较大差异。

• 单位
  湖北文理学院