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摘要
鉴于目前市面上果醋产品同质化相对严重，本文以菠萝和苦荞为原料，通过红茶菌发酵开发一种新型红茶菌菠萝苦荞果醋，对其发酵过程中基本理化指标(微生物活菌数、pH、总酸、维生素C)和抗氧化活性进行测定分析。结果表明红茶菌菠萝苦荞果醋的最佳发酵工艺下果醋中醋酸菌、酵母菌及乳酸菌总活菌数为137.5×103 CFU·mL-1,pH为2.75，总酸含量为4.52 g CH3COOH/L，维生素C浓度为0.17 mg·mL-1,DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为97.22%和55.51%。综合表明红茶菌菠萝苦荞果醋具有风味独特、维生素C含量丰富以及抗氧化活性强的特点，是一种适于大众的健康饮品。
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单位成都大学; 食品与生物工程学院
