鱿鱼胴体分离蛋白的制备及营养成分分析

作者：严鹏伟; 张珊珊; 蒲昕怡; 包斌; 吴文惠^*

来源：食品安全导刊, 2023, (09): 92-100.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.09.052

• 鱿鱼
• 分离蛋白
• 营养成分
• 氨基酸

以阿根廷鱿鱼、巴特柔鱼、太平洋鱿鱼为原料，采用碱提酸沉的方法制备鱿鱼胴体分离蛋白，并对鱿鱼胴体分离蛋白的基本性质与营养学成分进行分析比较。研究表明，3种鱿鱼胴体分离蛋白中灰分含量、粗蛋白含量均比较接近。3种分离蛋白的分子量主要分布在190～280 kDa、95 kDa、50 kDa、45 kDa、36 kDa，未明显受到酸碱处理的影响，因此没有导致大分子蛋白表现出明显的聚集与降解。溶剂pH变化对3种分离蛋白的溶解度产生较大影响，接近中性时，溶解性较差，当pH酸碱性增大时，溶解度随之增大，趋势大致呈现为U型。3种鱿鱼胴体分离蛋白的必需氨基酸占总氨基酸比例分别为43.64%、42.63%、42.00%，必需氨基酸占非必需氨基酸的比例分别为77.45%、74.29%、72.42%，均高于FAO/WHO建议的氨基酸标准，均属于优质蛋白。鱿鱼蛋白中氨基酸配比合理，富含多种人体必需氨基酸，具有广阔的应用前景。

• 单位
  上海海洋大学