海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

作者：董志俭; 孙丽平; 祁兴普; 唐劲松^*; 潘文慧; 杨茹楠; 叶静静

来源：食品研究与开发, 2019, 40(02): 103-107.

• 草鱼
• 海鲈鱼
• 凝胶强度
• 保水性
• 解冻汁液损失率

以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律。根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院