威宁豆酱中主酵菌株的分离与鉴定

作者：张问平; 黄晓润; 郭娅; 曾金兴; 黎忠杰; 佟硕秋; 吴拥军^*

来源：中国酿造, 2019, 38(06): 24-29.

• 豆酱
• 主酵菌株
• 分离
• 鉴定
• 纯种发酵

以贵州省威宁地区传统方法制作的酱曲为试材,通过分离纯化初步得到22株细菌、10株真菌。将分离纯化的菌株分别接种于豆酱中进行纯种发酵,通过感官评价筛选出主要的发酵菌株,通过形态观察、分子生物学技术及VITEK 2全自动微生物鉴定系统对其进行鉴定,并对其发酵豆酱的理化指标进行测定。结果表明,菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱的感官评分最高,分别为94分、90分,且与传统威宁豆酱风味相似,确定为主要发酵菌株。鉴定菌株DX-9为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),菌株DZ-3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。两菌株发酵豆酱的理化指标符合相关国标要求,且菌株DX-9发酵豆酱优于菌株DZ-3。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院