地形对黄土高原地区赤霞珠葡萄酒香气成分的影响

作者：蒋宝; 张振文

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(12): 184-190.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015255

• 葡萄酒
• 香气
• 黄土高原地区
• 顶空固项微萃取
• 高效气相色谱-质谱

为进一步提高山地葡萄酒的质量,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合高效气相色谱-质谱(GC-MS)技术对黄土高原地区不同地形(即平地和坡地)条件下赤霞珠葡萄酒的香气物质进行了研究。结果表明:在平地和坡地赤霞珠葡萄酒中分别检测出43和45种香气成分;醇类物质在种类和含量上均为主要成分,其次是酯类和脂肪酸类;根据各物质的香气活性值(odor activity values,OAVs)和各香气活性物质的香气贡献度(relative odor contribution,ROC),2种地形下的赤霞珠葡萄酒香气骨架基本一致;平地和坡地葡萄酒的辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯的ROC分别占香气活性物质总量的98.8%和99.2%,它们将赋予葡萄酒不同的果香味。

• 单位
  西北农林科技大学; 渭南职业技术学院