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摘要
为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响，分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合，探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明，加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以降低混合体系的膨胀度、溶解度，提高凝胶的色泽、硬度、凝胶强度、最大破断力；加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉显著降低了粉条的断条率、膨润度及蒸煮损失，增强了粉条的硬度、内聚性、回复性、剪切强度和拉伸强度；在所有指标中，添加蚕豆和高直链玉米淀粉混合粉的变化最明显，在添加量为20%时感官评分最高。
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