响应面法水飞蓟籽油曲奇配方优化

作者：张卓; 李琦; 陈宇飞; 杨柳^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(10): 96-103.

• 水飞蓟籽油
• 曲奇
• 配方
• 响应面
• 油脂氧化性

以感官评分为指标在单因素试验基础上,进行响应面试验优化水飞蓟籽油曲奇配方。结果表明:曲奇最佳配方为水飞蓟籽油73 g、白砂糖38 g、蛋液38 g、泡打粉2 g,在此条件下感官评分为94.2。对水飞蓟籽油曲奇和普通黄油曲奇进行油脂氧化稳定性对比试验得出,利用最优配方加工的水飞蓟籽油曲奇样品在常温(25℃)下的氧化诱导时间为4 088.6 h,比普通黄油曲奇样品氧化诱导时间(3 728.6 h)更长。由此可知,在曲奇中添加水飞蓟籽油代替黄油,不但口感好,油脂的抗氧化能力更强,可为新型曲奇产品开发提供参考。

• 单位
  吉林工商学院