为提高小麦馒头营养价值及风味,探究不同方式制备的马铃薯粉对馒头品质的影响,分别采用冷冻干燥、乙醇干燥和烘箱干燥制备马铃薯粉,将其按不同比例添加到小麦粉中,对混合粉的功能性质进行测定。将混合粉制备马铃薯馒头,其中,马铃薯粉的最大添加量依次为40%, 50%和50%。随着馒头中马铃薯粉比例增加,馒头的颜色变暗,比体积减小,硬度和咀嚼性均增加。三种干燥方式中,冷冻干燥由于在干燥过程中对淀粉颗粒表面结构的破坏,导致其最大添加量较低,对馒头的品质影响较大。
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