快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维物化特性的研究

作者：金杨; 刘丽莎; 田旭; 彭义交; 郭宏

来源：中国酿造, 2018, 37(01): 161-164.

• 新型工艺
• 大豆膳食纤维
• 物化性质

该试验以快速制浆工艺产生的豆渣为原料制备大豆膳食纤维,分析比较了膳食纤维物化性质的变化。结果表明,与传统制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维相比,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维的可溶性膳食纤维含量提高29.8%,持水性和膨胀性分别提高31.1%和50.0%,持油性下降了7.0%;pH值为7.0时,其溶解度为10.58 g/100 m L,溶解度对温度的敏感度降低,色泽明显亮白。扫描电镜结果显示,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维结构断裂明显,表面均匀性下降,因此具有更强的水化性能。

• 单位
  北京食品科学研究院