pH值和NaCl浓度对核桃蛋白纳米颗粒Pickering乳液稳定性的影响

作者：刘炯娜; 张恒瑄; 蒋雨心; 范方宇^*

来源：中国油脂, 2023, 1-10.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230232

• 核桃蛋白纳米颗粒
• Pickering乳液
• pH值
• NaCl浓度
• 稳定性

为探究不同pH值(2.0～8.0)和NaCl浓度(0～400 mmol/L)对Pickering乳液稳定性的影响。采用核桃蛋白纳米颗粒(Walnut protein isolate nanoparticles，Nano-WPI)为稳定剂制备Pickering乳液，分析pH值和NaCl浓度对Pickering乳化活性、粒径、流变特性、热稳定性和贮藏稳定性的影响。结果表明：Pickering乳液稳定性随pH值增加先降低后升高，pH为8.0时Pickering乳液综合性能最佳。pH为8.0时乳化活性最大(32.79 m2/g)，平均粒径为3.33 μm；乳液呈弱凝胶特性，热稳定性和贮藏稳定性良好。随NaCl浓度增加Pickering乳液稳定性增加，热稳定性降低。NaCl浓度为400 mmol/L时，Pickering乳液乳化活性降低，平均粒径增大至9.28 μm；乳液呈凝胶特性，贮藏稳定性良好，但热稳定性降低。综上，pH值远离Nano-WPI等电点(4.0～5.0)或增加NaCl浓度可提高Pickering乳液的综合性能。本研究可为Nano-WPI稳定Pickering乳液提供实践基础。

• 单位
  西南林业大学; 生命科学学院