添加天然复配防腐剂的猪肉干货架期预测

作者：赵长青; 张益卓; 冉光雨; 方春玉; 赵兴秀

来源：中国调味品, 2023, 48(11): 31-36.

• 猪肉干
• 天然防腐剂
• 货架期
• 微生物指标

猪肉干具有丰富的营养和独特的口感，受到消费者喜爱。该实验在前期关于不同天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上，应用加速货架期测试法(accelerated shelf life testing, ASLT)对储藏过程中的关键品质指标如微生物指标(菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌)、挥发性盐基氮、感官评分进行检测，并通过Q10货架期预测模型对含有不同天然复配防腐剂的不同口味猪肉干的货架期进行预测。发现添加茶多酚与乳酸链球菌素(Nisin)的五香味猪肉干在30℃储藏条件下的货架期为111 d,在40℃储藏条件下的货架期为48 d,通过Q10货架期预测模型预测五香味猪肉干在常温20℃下的货架期为255 d。添加溶菌酶与Nisin的烧烤味猪肉干在30℃储藏条件下的货架期为120 d,在40℃储藏条件下的货架期为69 d,通过Q10货架期预测模型预测烧烤味猪肉干在常温20℃下的货架期为204 d。添加茶多酚与Nisin的麻辣味猪肉干在30℃储藏条件下的货架期为132 d,在40℃储藏条件下的货架期为75 d,通过Q10货架期预测模型预测麻辣味猪肉干在常温20℃下的货架期为238 d,很大程度上媲美了添加化学防腐剂的猪肉干。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院