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摘要
本实验对浓缩型蓝莓果汁饮料所用甜味剂和酸度调节剂进行了优化筛选,其中甜味剂包括:白砂糖、木糖醇、非淀粉型果糖浆、异麦芽酮糖、结晶果糖,酸度调节剂包括:碳酸氢钠和柠檬酸钠,通过感官评价分析、稳定性分析试验得到了最佳浓缩型蓝莓果汁加工的配方方案及终成品的酸度指标。综合感官评定和稳定性分析结果均最优的浓缩型蓝莓果汁饮料终成品配方为:非淀粉型果糖浆13.2 g/100 mL蓝莓原汁,柠檬酸钠0.41 g/100mL蓝莓原汁,CMC适量,维生素C钠适量。终成品果汁饮料酸甜比适宜,风味及稳定性均较好,低GI值,成品的酸度为:56°T,pH值为4.62,37℃条件下持续监测24 h时的TSI值为0.22。
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