基于亲水胶体改性和混料设计优化传统粘豆包的配方

作者：杨新标; 郑明珠^*; 任宇航; 肖瑜; 林楠

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(20): 6837-6842.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.021

• 亲水胶体
• 粘豆包
• 混料设计

目的用亲水胶体改性和混料设计来优化传统粘豆包的配方,改善其食用品质。方法选用3种食品工业中常用的亲水胶体,卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶,对糯玉米与糯大黄米淀粉迚行改性,通过快速粘度分析仪和质构仪比较回生值和硬度的变化,筛选出复配糯玉米粉和复配大黄米粉作为粘豆包的制作原料,然后利用混料设计优化粘豆包配方。结果卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶对糯性谷物淀粉有着良好的抗老化作用,回生值都明显变小,尤其瓜尔豆胶效果最明显;通过混料设计发现当糯大黄米为33%,糯玉米粉为24%,红豆馅为43%时感官评分最高。结论利用混料设计优化传统粘豆包的生产配方,感官评分高,传统粘豆包品质得到改善。

• 单位
  吉林农业大学