摇青工艺对崇庆枇杷茶红茶生化成分和感官品质的影响

作者：李慧; 熊丙全; 聂枞宁; 黄丽; 练华山; 李谦; 周志; 向洞天

来源：现代农业科技, 2020, (11): 237.

• 崇庆枇杷茶
• 红茶加工
• 摇青工艺
• 生化成分
• 感官品质

为改善和优化崇庆枇杷茶红茶的品质,本研究引入摇青工艺,探究其对崇庆枇杷茶加工红茶的生化成分和感官品质的影响。结果表明,不同摇青处理工艺红茶的水浸出物的含量为(32.94±0.49)%～(43.12±0.41)%,茶多酚的含量为(14.68±0.38)%～(20.79±0.08)%,儿茶素总量的含量为(2.99±0.08)%～(3.58±0.02)%;游离氨基酸和可溶性糖的含量分别为(1.38±0.07)%～(3.25±0.11)%及(1.99±0.07)%～(5.74±0.07)%,均为摇青40 min处理最高;从感官评审结果来看,摇青40 min处理的各因子的得分和品质均高于不摇青和其他处理。综上所述,将摇青工艺引入崇庆枇杷茶的红茶加工中,可以改善和提高其制茶品质,以摇青时长40 min最适宜。

• 单位
  四川农业大学; 崇州市映象生态农业开发有限公司; 成都农业科技职业学院