为解决莴笋储藏期短、淡季食品不足的缺点，以新鲜莴笋为原料加工研究了一种莴笋蔬菜蜜饯。通过单因素和正交试验设计，以色泽、口感、气味、组织形态为评价指标，采用模糊数学感官评价法优化莴笋蜜饯的最佳工艺配方。结果表明，莴笋蜜饯的最佳工艺配方为：白砂糖添加量30%、食用盐添加量0.4%、柠檬酸添加量0.6%、糖煮时间18 min,在此配方下制得的莴笋蜜饯模糊数学感官评分最高，产品色泽透亮，呈黄绿色，具有莴笋的独特滋味，酸甜适口，软硬适中，富有嚼劲。
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