科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了研究草菇（Volvariella volvacea,VV）对牛肉蛋白风味吸附能力的影响，该实验用不同添加量（0%、1%、3%、9%,m/m）的草菇提取物（VV）处理牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP），分析处理前后MP在结构、颗粒性质、聚集状态及其吸附牛肉和草菇中常见挥发性风味物质能力的变化规律。实验结果显示，随着草菇提取物浓度的增加，MP的荧光猝灭效应愈发显著，MP颗粒的粒径和Zeta电位分别从3 654 nm和-24.1 mV减小到2 588 nm和-28.17 mV。此外，由于草菇提取物修饰后MP疏水基团的暴露及表面电荷的增加，促进了其对1-辛烯-3-醇、d-柠檬烯、糠醛硫醇和2-噻吩甲醛等特征风味物质的吸附。该研究结果表明，草菇提取物可以改变MP的结构、组分含量及其风味吸附能力。
- 单位
