不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响

作者：刘燕; 王雪梅; 陶璇; 张大凤; 车振明; 刘平^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(09): 110-116.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017195

• 郫县豆瓣
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 微波真空干燥
• 冷冻干燥
• 热风干燥

以郫县豆瓣为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空微波干燥、冷冻干燥对郫县豆瓣香气成分的影响。从郫县豆瓣鲜样中共鉴定出59种物质,以醇、酸、酯类为主;经过热风干燥、微波真空干燥后,从中分别检出46、51种成分,冷冻干燥后,检出44种挥发性成分。干燥后的成分有不同程度的新增和减少,冷冻干燥对原有挥发性成分中的酚类和酯类的保留效果较好。感官评价结果显示,冷冻干燥酱香味损失较多,辛辣刺鼻味和霉味突出。热风和微波干燥没有改变郫县豆瓣的整体香气风格,微波真空干燥加热过程产生的醛类、吡嗪等物质对干燥后的郫县豆瓣起到了增香的作用。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院