不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响

作者：岳淑琴; 黄建; 王世杰; 王丽娟; 何丽^*; 唐艳斌^*

来源：中国食物与营养, 2023, 29(03): 23-28.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20230202.002

• 热处理
• 乳清蛋白
• 巴氏杀菌
• 超高温瞬时灭菌
• 蒸汽侵入式直接杀菌

目的：比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法：以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象，观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况；采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果：4种热处理牛奶中，奶场牛乳的乳清蛋白含量最高，INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当；UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加；4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加，乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论：蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌，与巴氏杀菌相当，且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。

• 单位
  中国疾病预防控制中心营养与健康所