热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响

作者：昝博文; 白婷; 唐丽; 翁德晖; 张佳敏; 王卫; 张崟

来源：中国调味品, 2022, 47(12): 53-60.

• 热加工
• 调理里脊肉
• 失重率
• 色泽
• 质构

以调理里脊肉为对象，探究热加工工艺（煮、蒸、炸、炒）对其失重率（烹饪损失）、色泽和质构的影响。结果显示，不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著（P*、b*、硬度、咀嚼性均显著增大（P*减小（P*,为74.52,油炸工艺具有最高的硬度和咀嚼性，分别为5080.76 g和4594.61,炒制工艺具有最低的失重率和最高的a*,分别为10.60%和10.96,蒸制工艺可作为湿热加工的首选条件，而干热加工可优选炒制工艺。该研究结果为里脊类调理肉制品的热加工工艺选择提供了参考。

• 单位
  成都大学