乳酸菌发酵对乳清蛋白蓝莓果汁体系特性的影响

作者：王文琼; 孙志勇; 黄冬成; 张杰龙; 张志贤; 李颖; 顾瑞霞^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(13): 42-48.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023820

• 乳清蛋白
• 蓝莓汁
• 乳酸菌发酵

以蓝莓汁和乳清蛋白的混合体系为原料,研究嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵对该体系沉淀率、游离氨基含量、色度、pH、总酚与花色苷含量及结构变化的影响。结果表明,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵蓝莓-乳清蛋白36 h,样品颜色相对发酵前变化最小;保加利亚乳杆菌发酵48 h,与对照组相比沉淀率降低60%;与其他发酵样品相比,保加利亚乳杆菌发酵蓝莓-乳清蛋白体系分别在24和36 h所含多酚及花色苷含量最高,游离氨基含量在48 h最高。此外,保加利亚乳杆菌有促进蛋白质水解作用,而嗜热链球菌有促进乳清蛋白多肽与蓝莓汁中花色苷及多酚类物质结合的作用。

• 单位
  扬州大学