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摘要
对漂洗和非漂洗的低钠盐替代鲢(Ctenopharyngodon idella)鱼糜进行反复冻融,为添加谷朊粉和TG酶的低钠盐鱼糜制品在冷冻贮藏过程中的品质控制提供理论依据。在实际生产中通常采用冷冻的方式贮藏鱼糜制品,但反复冻融破坏了鱼糜凝胶的内部结构,严重影响了鱼糜凝胶的品质。本研究在低钠盐鲢鱼糜的基础上,添加了0.05%(w/w)TG酶和4%(w/w)谷朊粉,通过检测白度、持水性、凝胶强度、质构(TPA)、微观结构以及硫代巴比妥酸值(TBA)等指标来比较漂洗和非漂洗鱼糜凝胶在冻融过程中各项指标变化规律的差异性。结果显示,反复冻融显著降低了添加谷朊粉和TG酶的低钠盐替代鲢鱼糜明胶的品质特性。随着冻融的次数增多,鲢鱼糜制品的脂肪氧化程度增加,品质劣化,而谷朊粉和TG酶的添加对漂洗处理的低钠盐鱼糜制品的脂肪氧化抑制作用较明显。因此,本研究可为添加谷朊粉和TG酶的低钠盐鱼糜制品的冷冻贮藏提供理论参考。[中国渔业质量与标准,2021,11(6):01-07]
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