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摘要
【目的】桃为呼吸跃变型水果，它的果实成熟软化过程快，时间短，且不耐贮藏，直接影响市场供应，本试验以中熟桃品种‘脆玉’为试材，对果实质地多方面分析，运用穿刺法摸索与果实质地高度相关的参数，旨在为研究‘脆玉’桃质构特性奠定基础。【方法】对测试品种采用电子天平称重，并用质构分析仪进行穿刺试验测试，得出穿刺曲线图，采用Excel 2003单因素方差法进行数据分析。【结果】各个桃品种间的单果质量存在显著差异，依次为脆玉>大久保>兴津油桃>早大久保；可溶性固形物质量分数大小依次为脆玉>兴津油桃>早大久保>大久保；糖酸比大小依次为脆玉>大久保>早大久保>兴津油桃。‘脆玉’桃与同期成熟其他桃品种果实、果皮穿刺强度比较，强度值最高，脆性中等水平，硬溶质，耐贮运。【结论】‘脆玉’桃果实的质构参数中果皮穿刺硬度、果皮韧性、果肉坚实度、果肉纤维指数明显优于其他同期成熟的桃品种，由此可以用果皮穿刺硬度、果皮韧性、果肉坚实度、果肉纤维指数作为参数来评价‘脆玉’桃的质地，结果表明‘脆玉’桃是一个符合市场需求的中熟鲜食品种，值得推广。
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