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摘要
用中温α-淀粉酶酶解黑米中的淀粉,浓缩米浆后接种由植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成的复合益生菌直投式发酵剂,(38±1)℃恒温发酵24 h至p H3.8以下,经过调配、均质、灌装制成活菌型黑米乳酸菌饮料。通过单因素试验确定最优条件为黑米浆中蛋白质含量2.0 g/100 g、40 U/kg淀粉酶70℃下酶解30 min、发酵时间为24 h,通过正交试验确定活菌型黑米乳酸菌饮料的发酵黑米浆用量为300 g/kg、含白砂糖110 g/kg、复配增稠稳定剂4.0 g/kg、pH 3.9,得到的产品中活菌数大于1.0×108 CFU/mL,口感清爽,紫红色,有淡淡的米香味和发酵特有的风味。
