微粉碎协同挤压膨化处理燕麦麸皮的综合评价及应用

作者：郭新月; 张美莉^*; 霍瑞

来源：中国粮油学报, 2022, 37(09): 117-123.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000352

• 燕麦麸皮
• 微粉碎
• 挤压膨化
• 主成分分析
• 综合评价

燕麦麸皮微粉碎处理后进行挤压膨化得到6种样品，以营养功能成分、物理及功能特性为研究基础，通过相关性分析、主成分分析等统计学方法综合评价不同处理方式下燕麦麸皮的优势和劣势。择优制作膨化食品并评定产品风味。结果表明：粉碎可以提高燕麦麸皮持水力、抗氧化性、胆固醇吸附力(CAC),挤压可以显著提高麸皮快消化淀粉(RDS)含量和水溶性，微粉的RDS从33.26%提升至89.27%。燕麦麸皮中β-葡聚糖含量与多酚、持水力呈现显著正相关；RDS与自由基清除率、CAC(pH7)呈现显著负相关。3种粒度燕麦麸皮未挤压时的综合评分均分别高于挤压后，挤压后麸皮的消化率均显著升高(P<0.05)。仅经过微粉碎处理的3种粒度麸皮中以微粉(W)性能最优，经过微粉碎后挤压处理的3种粒度燕麦麸皮中，微粉挤压后麸皮(WJ)具有更高的综合评分，且添加WJ制作的膨化食品具有更高的感官评分。

• 单位
  内蒙古农业大学